Un Microclima Ideale per l’Oro Bianco
Gragnano è conosciuta in tutto il mondo come la ‘Città della Pasta’. Questo titolo non è frutto del caso, ma di una combinazione irripetibile di fattori geografici e climatici. Situata tra il mare e i Monti Lattari, Gragnano gode di una brezza umida e costante che, in passato, permetteva l’essiccazione naturale della pasta lungo le strade della città. L’acqua purissima che sgorga dalle sorgenti locali, povera di calcio, è l’altro ingrediente segreto che rende l’impasto di semola di grano duro unico per elasticità e tenuta. La Pasta di Gragnano IGP è oggi un simbolo del Made in Italy, protetta da un disciplinare che impone l’uso di materie prime di alta qualità e metodi di lavorazione tradizionali.
La Trafilatura al Bronzo e l’Essiccazione Lenta
Il disciplinare della Pasta di Gragnano IGP prevede due passaggi fondamentali che la distinguono dalla pasta industriale: la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta. L’uso di trafile in bronzo conferisce alla superficie della pasta una porosità e una rugosità particolari, essenziali per trattenere i condimenti. L’essiccazione, invece, avviene a temperature molto basse (spesso sotto i 50 gradi) e per tempi lunghissimi, che possono arrivare fino a 60 ore a seconda del formato. Questo processo lento preserva i valori nutrizionali del grano, il sapore e, soprattutto, la struttura del glutine, garantendo una callosità perfetta in cottura, la celebre ‘al dente’ tanto amata dagli chef.
Il Pastificio dei Campi e la Rivoluzione della Qualità
All’interno del distretto di Gragnano, il Pastificio dei Campi ha introdotto una visione rivoluzionaria della pasta IGP. Fondata da Giuseppe Di Martino, la realtà si focalizza su una produzione limitatissima e su una tracciabilità totale. Ogni confezione di Pasta dei Campi permette di risalire al singolo campo di grano duro utilizzato, situato principalmente in Puglia. Questa attenzione maniacale alla materia prima, unita al rispetto rigoroso delle tecniche gragnanesi, ha portato il prodotto ad essere considerato tra i migliori al mondo. L’azienda dimostra che anche un prodotto di largo consumo come la pasta può diventare un bene di lusso accessibile, se curato con spirito sartoriale.
Formati Storici e Abbinamenti Gastronomici
La Pasta di Gragnano IGP vanta una varietà di formati che raccontano la fantasia dei pastai locali: dai classici spaghetti ai paccheri, dalle zite spezzate a mano ai fusilli fatti al ferretto. Ogni formato ha la sua storia e il suo abbinamento ideale. Il pacchero, ad esempio, nasce per accogliere i sughi corposi della tradizione napoletana, come il ragù o la genovese. La qualità superiore della pasta di Gragnano si percepisce anche mangiandola ‘in bianco’, con un filo di olio extravergine, dove emerge prepotente il profumo del grano maturo e la dolcezza della semola. È un prodotto che esige rispetto in cucina, a partire dai tempi di cottura che devono essere monitorati con estrema attenzione.